こんな方向けの記事です
・加工肉の安全性が気になる
・加工肉が体に悪いと言われている理由が知りたい
・無添加のハムやベーコンを食べる必要性を検討したい
加工肉が体に悪いと聞いたことはあるものの、毎日の食習慣の一部になっていることで、なかなか変えるチャンスがない方も多いと思います。
加工肉が危険といわれている理由を確かめるのに当サイトを見つけてくださった方のために、この記事では加工肉のリスクと専門機関の声明を紹介し、子どもに食べさせる頻度を見直すことをおすすめしています。
この記事でわかること
・加工肉に使用される亜硝酸ナトリウムのリスクについて
・亜硝酸ナトリウムについてのよくある質問
・WHO（世界保健機関）やIARC（国際がん研究機関）の声明
スーパーで安価でハムなどが購入できるメリットと健康へのリスクを理解したうえで、美味しく食べるヒントとなれば幸いです。
加工肉には欠かせない食品添加物『亜硝酸ナトリウム』って？
市販のハムやソーセージなどの加工肉は、「亜硝酸ナトリウム」という食品添加物が使用されています。
■発色剤として使用される添加物
亜硝酸ナトリウム・硝酸カリウム・硝酸ナトリウム
保存期間を長くするために塩漬けや燻製にして作られた昔ながらのハムは、手間もコストもかかるため大量生産には向きませんが、亜硝酸ナトリウムを添加することで安価に提供することができるようになりました。
亜硝酸ナトリウムを多く含む食品にはこんな食材があります。
ハム、ソーセージ、ベーコン、コーンビーフ、魚卵（すじこ、たらこ、イクラ、明太子）など
※スーパーなどの比較的安い加工肉は、亜硝酸ナトリウムが添加されたもの
亜硝酸ナトリウムを使用する目的を見ていきましょう。
亜硝酸ナトリウムが使用される理由①色調を安定させるため
食品添加物として亜硝酸ナトリウムを使用すると、鮮やかな肉の色を保つことができます。
亜硝酸ナトリウムを使用し赤い色調を固定することで、酸化や加熱によって肉の腐敗や褐色し黒っぽくなるのを防ぐことができます。
その結果、時間が経っても美味しそうなピンク色のお肉の姿のままお店に並べることができるのです。
亜硝酸ナトリウムが使用される理由②食中毒の予防
食中毒の原因菌となる強い毒、ボツリヌス菌による食中毒の予防です。
ボツリヌス菌は腸内で強い毒素を発生するので、過去には市販のからしレンコンで発生したボツリヌス中毒による食中毒事件もありました。
亜硝酸ナトリウムなどの硝酸塩にはボツリヌス菌やその他の細菌の繁殖を防ぐ効果があり、食中毒の防止に高い効果が認められています。
亜硝酸ナトリウムが使用される理由➂ハムの風味づけ
肉の獣臭を抑えて、ハムやソーセージなどの独特の香り、風味を出すためです。
食感や風味が変質しやすい加工肉ですが、亜硝酸ナトリウムを使用することで時間が経っても肉の臭みを出にくくし、加工肉の味が安定させることができるので、安全に店頭に長時間並べることができるようになります。
体に悪い？！加工肉を避けたい理由
朝のたんぱく質源としても食卓にあがることが多い加工肉ですが、主に使用される食品添加物の安全性に不安があります。
加工肉が体に悪いと言われる理由をみていきましょう。
避けたい理由１．胃の中で発がん性へ豹変『亜硝酸ナトリウム』
肉に多く含まれるアミンという物質はハムなどに添加された亜硝酸ナトリウムと反応して、ニトロソアミン類という物質に変化します。
さらに、酸性下での活動が促進されるニトロソアミンは、強い胃酸を分泌する胃の中に入るため、体内で発がんのリスクを高めることが分かっています。
命を守る医薬品にはニトロソアミンが検出されることがないよう厳しく規制されていますが、毎日の食事で体内で生成されるリスクには寛容となるのも違和感を感じる方も多いのではないでしょうか。
世界保健機関（WHO）傘下の国際がん研究機関（IARC）は、ニトロソアミンは、動物に対して遺伝毒性及び発がん性があると評価し、
「ヒトに対しておそらく発がん性あり（グループ 2A）」と分類しています。
農林水産省 / 国際がん研究機関（IARC）による加工肉及びレッドミートの発がん性分類評価について
※ニトロソアミン、またそれ以外にIARCが発がん性ありと分類したリスク物質
厚生労働省 / IARCでグループ1〜2Bとされているもの( N-ニトロソジメチルアミン)
もちろんたまに食べたぐらいで健康へのリスクを心配するのは過剰といえますが、日常的に朝食やお弁当などで加工肉を食べることに抵抗がない場合は注意が必要です。
避けたい理由２．子どものほうが大人より摂取許容量を超えやすい
食品衛生法では、食品添加物として加工肉に使用する硝酸塩は、亜硝酸根としての最大残存量0.070g/kg※と定められています。
※農林水産省 / 食品からの硝酸塩の摂取量
ハムやベーコンなどに亜硝酸ナトリウムがどれくらい使用しているか明らかにしているメーカーはありませんが、仮に最大許容量である0.070g/kgの亜硝酸ナトリウムを使用して加工肉が製造されていた場合、1日の許容量内で食べれられる量を見ていきましょう。
数字で見るとピンときませんが、ハムの枚数やソーセージ本数で見ると、意外と摂取許容量をすぐ超えてしまうことが分かります。
体重あたり 亜硝酸ナトリウム配合加工肉の摂取許容量
| 10kgの子ども | 20kgの子ども | 60kgのおとな | |
50g（ハム3～4枚、ウインナー2～3本）  |
許容量超え | 許容量超え | 摂取許容量内 |
100g（ハム5枚、ウインナー5本）  |
許容量超え | 許容量超え | 許容量超え |
最大許容量の0.070g/kgの亜硝酸ナトリウムを使用し製造された加工肉の場合
【加工肉からの亜硝酸ナトリウム摂取量】
50g（ハム3～4枚、ウインナー2～3本）食べれば、0.0035g（3.5mg）の摂取
100g（ハム5枚、ウインナー5本）食べれば、0.007g（7mg）の摂取
【亜硝酸ナトリウムのADI（1日摂取許容量）】
体重10kgの子どものADIは 0.7mgまで
体重20kgの子どものADIは 1.4mgまで
体重60kgのおとなのADIは 4.2mgまで
厚生労働省が定める亜硝酸ナトリウムの最大使用量を使って製造されたハムやソーセージなら、小さな子供はウインナー2～3本はおろか、たった1本（約20g）で基準値を超える量を摂取してしまうことになります。
ADI（1日摂取許容量）は、無毒性量（動物実験の結果、健康にまったく悪影響がでなかった量）の100分の１を目安に設定されているので、もし許容量いっぱいまで食べてしまっても、安全基準としてはもっと高いところに設定されているという事実もありますが、
添加物自体の毒性や、酸性の腸内でのニトロソアミン促進のリスクを考えると、子どもに頻繁に食べさせる食材としては不安には変わりありません。
亜硝酸ナトリウムの許容量は過去に改定されていますので、気になる方は今後も国の安全性の情報発信を静観していくほうが良いでしょう。
避けたい理由３．加工肉に使用される添加物が多い
市販されているハムの原材料をみてきましょう。
とある大手メーカーのハムの原材料
豚ロース肉（輸入）、還元水あめ、大豆たん白、食塩、発酵調味料、砂糖、豚コラーゲン、卵たん白／加工デンプン、調味料（アミノ酸等）、リン酸塩（Ｎａ）、増粘多糖類、カゼインＮａ、酸化防止剤（ビタミンＣ）、発色剤（亜硝酸Ｎａ）、香辛料、コチニール色素、（一部に卵・乳成分・大豆・豚肉を含む）
昔ながらの製法でつくられたハムは本来ならば「豚ロース肉、食塩、砂糖、香辛料」という原材料で製造可能な食品ですが、安く提供するために市販のハムにはこれだけの添加物が入っていることが分かります。
ハムの原材料表示のスラッシュ（ / ）の後に並ぶ添加物を見ていくと、
・リン酸塩（増量剤、保水）
・亜硝酸ナトリウム（発色剤）
・アミノ酸等（調味料）
・コチニール色素（着色）
食感や見た目をよくしたり保存性を高めたりするために添加されていているため、このような食品添加物のメリットは否定できませんが、日常的に食べる食材からの添加物を避けたい方は注意が必要です。
私たちが安く購入できるようになったメリットもありますが、添加物で肉をかさ増しして作られた食材に違和感がある方は、添加物をなるべく少なく使用していることを明記している商品を選ぶようにしましょう。
無添加にこだわりたい、またはなるべく添加物の使用を抑えた加工肉を選びたいという方は、一般的な市販品に比べると少し割高にはなりますが、
・添加物の使用方針を明らかにしている肉屋さんで購入する
・無添加、かつ無塩せき加工肉を選ぶ
のをおすすめします。
亜硝酸ナトリウムに関する警告
世界的に亜硝酸ナトリウムを使用する加工肉に対しどのような声明や動きがあるのか見ていきましょう。
IARC(国際がん研究機関)が加工肉を「発がん性がある」に分類
IARC（国際がん研究機関）の疫学的な調査の専門家である研究者たちの分析結果では、
『加工肉の摂取により大腸がんのリスクが増加する』
『加工肉を「グループ1」（人に対して発がん性がある）と分類』と正式に発表されています。
※農林水産省 / 国際がん研究機関（IARC）による加工肉及びレッドミートの発がん性分類評価について
「加工肉の発がん性は気にしすぎるのもよくない」「それよりもバランスよく食べることが大切だ」という意見もありますが、がん研究における国際的機関が安易に全世界に警告を発しているわけではなく、リスクを理解したうえで食材を選ぶことを消費者に求めていると解釈できるといえます。
大腸がんの危険因子としてWHOが警告
WHO（世界保健機関）は上記のIARC（国際がん研究機関）の評価を受けて、WHOは2002年に開催した専門家会議の主張を再確認するものだと声明を発表しています。（2015年10月29日）
さらにWHOは大腸がん（結腸・直腸がん）には年齢、家族や個人の病歴、ライフスタイルなど様々な要因が考えられるとしながら、生活習慣の中での危険因子の一つに「加工肉が多く果物や野菜が少ない食事※」をあげています。
※WHO（世界保健機関） / Colorectal cancer
ネットでは加工肉が悪い（当サイトでもおすすめはしていませんが）と一方的に批判する記事もありますが、WHOの見解としては、加工肉の摂取を適量にすることを奨励したものでありながらも、加工肉を一切食べないよう求めるものではないことしています。
現時点での専門機関の情報をふまえた上で、加工肉を食べるのであれば頻度を減らすことが大前提ですが、小さな子どもに食べさせるのであればリスクをさらに回避するために、加工肉は無添加かつ無塩せきの食材を選ぶほうが安心できるのではないでしょうか。
フランスでは亜硝酸塩と硝酸塩の禁止を求める50万を超える署名
農産物・食品の安全性や消費者の権利を守る非営利団体foodwatchでは、発がん性のリスクがあるとし、主に加工肉に使用される亜硝酸塩と硝酸塩の禁止を求める50万人以上の署名が集まっています。
対処療法的に使用量の削減や、製造業者の自主的な取り組みに一任させるという解決策ではなく、完全な使用禁止を求めて署名活動を行い、フランス国会での法案採決を目標に活動しています。
参照元：foodwatch / Banning added Nitrites and Nitrates in food
加工肉の亜硝酸ナトリウムについてよくある質問
加工肉に使用される亜硝酸ナトリウムについてよくある話題になる質問を見ていきましょう。
亜硝酸ナトリウムのADI(摂取許容量)を守れば問題ないのでは？
子どもの場合は大人と比較して摂取許容量を超えやすいことから、加工肉を食べることが習慣になっている場合は注意が必要と考えます。
厚生労働省が認めている亜硝酸ナトリウムのADI（摂取許容量）は、毎日欠かさずにその食材を食べた場合の安全基準値なので、加工肉を毎日食べ続ける習慣がない限り、今すぐ影響があるとは考えにくいとは思いますが、
食生活は日々の積み重ねであるので、少しずつ体に蓄積されていく可能性がゼロではない限り、特に小さな子どもには亜硝酸ナトリウムは控えたほうが安心といえる食品添加物です。
ゆでると亜硝酸ナトリウムを減らすことができる？
ウインナーソーセージをゆでこぼすことで亜硝酸ナトリウムの徐毒効果を調べた実験によると、
熱湯でウインナーを3分ゆでこぼした場合
ゆでこぼし非対応ウインナーからは亜硝酸塩が40ppm、ゆでこぼし済みウインナーからは亜硝酸塩が20ppm検出されています。
さらにウインナーに切り込みを入れてゆでこぼした場合は、そうでない場合に比べて約半分の亜硝酸塩を減らせる結果となりました。
参照元：増尾清 / 家庭でできる食品添加物・農薬を落とす方法
切り込みを入れてゆでこぼすと、何もしていないものと比較して数値の差があらわれているので食品中の有害物質を減らすのに役立ちますが、すべてを除去できるわけではないことを覚えておきましょう。
ゆでこぼしは有効な手段とはいえ、手間もかかるので毎日実践するのは難しいかもしれませんが、覚えておくと自己防衛にもなる手段といえます。
まとめ【加工肉の亜硝酸ナトリウムは体に悪い？】
残念ながら、昔ながらの製法で作られる食材はスーパーなどで簡単に購入することが難しくなってきています。
身近な食材に含まれる添加物のリスクは、理解したうえで食べることが求められるのが今の時代です。
加工肉は亜硝酸ナトリウムのほかにも使用される食品添加物の多さに不安があると感じている方は、子どもに食べさせる頻度を減らす工夫をしてみましょう。
加工肉の代用品として、我が家が実践していることを紹介しています。
当サイトでは安心できる加工肉の選び方として、『無塩せき、かつ無添加』のウインナーソーセージやハムなどを選ぶことをおすすめしています。
無塩せきについてやおすすめの加工肉が知りたい方はこちらの記事もあわせてご覧ください。
