醤油には昔ながらの製法で造られたものと、食品添加物を使用して生産された醤油があります。
毎日のように使う醤油だからこそ、余計な物が入っていないものを選びたいですよね。
この記事を読めば、無添加醤油を選ぶ際のポイントやおすすめの醤油を知ることができます。
この記事でわかること
・醤油の製法(伝統・工業製法)の違いと添加物が使用される理由
・無添加の醤油を選ぶポイント
・スーパーでも買えるおすすめの無添加醤油
醤油は熟成期間によって種類が異なります。この記事で紹介するおすすめの醤油は流通量の8割以上を占める一般的な醤油、「濃い口しょうゆ」です。
無添加醤油のおすすめを先に知りたい方はこちらから見ることができます。
本物の醤油の選び方はカンタン
日本の伝統的な発酵調味料である醤油は、食品添加物を使用して製造される醤油と、無添加の2種類が存在します。
まず、無添加の醤油を選ぶ方法はとても簡単です！
１原材料は「大豆、小麦、塩」のみのものを選ぶ
２大豆、小麦は「国産」もしくは「有機」（有機なら外国産でもOK）
３脱脂加工大豆を使用した醤油は避ける
1.原材料は「大豆、小麦、塩」のみのものを選ぶ
伝統的な製法で造られる醤油の原材料は「大豆、小麦、食塩」のみで、食品添加物は使用されません。
醤油が造られる工程
- 大豆と小麦を使用し麹を作り、塩で発酵させもろみを作る
- そのもろみが熟成されると醤油が完成
原材料表示にアミノ酸などの表記がある場合は、麹が発酵した深いうま味を調味料で再現しているので偽物です。
さらに原材料も国産や有機にこだわるべき理由があります。
2.大豆、小麦は「国産」もしくは「有機」
大豆や小麦などの原材料は国産または有機（オーガニック）を選ぶことで、毒性の強い農薬や遺伝子組み換えを避けることができます。
国産or有機を選ぶ理由①日本で未認可の農薬が使われている
外国産の小麦にはプレハーベストやポストハーベストなどの残留性が高い農薬が使用されているため、原材料は国産や有機（有機なら外国産もOK）を選びましょう。
日本ではプレハーベストもポストハーベストも認められていませんが、輸入品に対する規制はないため外国産の作物には使用されているのが現実です。
外国産でも有機認証が取得されている場合、輸送時に殺菌剤や防カビ剤などの使用は禁止されているためポストハーベストなどの心配がありません。
万が一輸送時に虫が発見された場合は、コンテナ庫内にガス化した農薬を散布する燻蒸(くんじょう)と呼ばれる農薬処理がされます。
有機栽培された作物も燻蒸処理されてしまうと有機認証を受けることができないため、厳重に出荷されている外国産の有機作物であれば、選ぶ選択肢の一つになります。
国産or有機を選ぶ理由②遺伝子組み換え作物の使用
納豆、豆腐、味噌や醤油など大豆に支えられている日本の食文化ですが、日本の大豆の国内自給率は6～7％しかなく、そのほとんどを輸入に頼っていて、国内で流通する大豆の9割を輸入しています。
90％以上が遺伝子組み換え大豆を栽培しているアメリカ。日本の大豆輸入量の7割がアメリカ産で、輸入のほとんどが遺伝子組み換え大豆と言われています。
日本で遺伝子組み換え技術を使用した大豆は生産されていませんが、輸入された遺伝子組み換え大豆を知らぬ間に食べてしまう仕組みがあるので、注意が必要です。
日本消費者連盟が醤油の遺伝子組み換え表示に関して行った調査では、13社中10社の醤油メーカーから回答があり、7割の醤油メーカーが遺伝子組み換えでない旨を表示していることが分かりました。
半数以上は全ての製品で遺伝子組み換えでない原料を使用しているという結果ですが、本調査で未回答の企業や調査されていない企業もあるため、遺伝子組み換え大豆を使用しても表示していないメーカーがある可能性も否定できません。
醤油の大豆が遺伝子組み換えかどうかはチェックするようにしましょう。(日本消費者連盟/食用油としょうゆの遺伝子組み換え表示に関する質問状への回答（2023年3月30日）)
３脱脂加工大豆を使用した醤油は避ける
脱脂加工大豆とは、大豆から油分を取り除いたもので醤油の製造に使用されます。
この脱脂加工大豆にはメリットとデメリットがあります。
脱脂加工大豆のメリット
- 丸大豆より安く、短時間でうま味の強い醤油が造れる
- 油脂原料の有効活用ができてエコな醤油
醤油に使用する大豆は、「丸大豆」と「脱脂加工大豆」の２種類があります。
脱脂加工大豆は醤油の生産量の約8割に使われる大豆で醤油製造業界で支持されていて、丸大豆よりも安い原価です。
そして短期間で発酵、熟成させて造ることができるので大量生産に適しています。
また、大豆油からでてきたカスが脱脂加工大豆のため、捨てられることなく食材として活きているのはメリットといえます。
脱脂加工大豆のデメリット
- 油分を取り除いているため丸大豆しょうゆに比べて油分が少ない(風味に影響)
- 脱脂加工大豆の製造に有機溶剤のヘキサンが使用されている
丸大豆には油脂が含まれていて、熟成過程で油は醤油に溶け込んでまろやかな風味とコクを生みます。香り成分は油に溶け込むので、醤油の香りが良いのが特徴です。
一方、脱脂加工大豆は大豆から油分を取り除いたものなので、丸大豆使用の醤油と比較して油分が少なくなるため、香りに影響があるといわれます。
長期熟成させたような香りや風味のバランスを食品添加物で調整することで、醤油の美味しさを表現することができますが、発酵・熟成による自然な旨味を求める方は丸大豆がおすすめです。
丸大豆、脱脂加工大豆を使用した醤油の味はこのように表現することができます。
またもう一点心配なのは、大豆油を搾る過程で有機溶媒が使用され、脱脂加工大豆が生産されていることです。
食用油脂の抽出で食品添加物として使用が許可されているヘキサン（ノルマルヘキサン）は接着剤や塗料などにも使用される有機溶剤で、人体には有害な危険物です。
ヘキサンを使用して油を搾っても、醤油の完成前には残っていないため安全性は確認されているといわれますが、いくら成分が残っていないと言われても有毒な化学製品を食品に使用しているということを許容できるかは人それぞれです。
さらに…最上級の醤油を選びたい人が見るポイント４つ
無添加の醤油を選ぶ方法は「原材料が国産か有機の大豆、小麦、塩のみ」と、シンプルですが、伝統的な製法で造られた美味しい醤油を選ぶなら、さらに原材料以外でもチェックすべきポイントがあります。
①醤油の製法は「天然醸造」を
②熟成方法はタンクではなく「木樽」を
③ 原材料の塩は精製塩ではなく「天日塩」を
④有機JAS認定の醤油
最上級の醤油を選ぶ方法①天然醸造を選ぶ
醤油の製造方法はJAS（日本農林規格）によって「本醸造」、「混合醸造」、「混合」の３つの醸造方式に分けられます。
日本の醤油の約8割は本醸造方式で造られ、アミノ酸液を加えず「大豆、小麦、塩」のみで造られています。
結論から言うと、最上級の無添加醤油を選ぶなら本醸造の中でも伝統的な製法のみしか表示することができない「天然醸造」で造られた醤油を選ぶことがポイントです。
「天然醸造」と表示することができるのは３つの条件を満たすときだけです。
「天然醸造」と記載できる条件
１．製法は本醸造方式
２．酵素を添加せずしょうゆ麹から生まれる酵素のみでつくる
３．化学的に合成された食品添加物を使っていない
選ぶべきは本醸造の中でも「天然醸造」なのはなぜ？
本醸造の製法である「大豆、小麦、塩」のみの原材料で、酵素を添加して醸造を促進させず、かつ食品添加物未使用で造られたもののみが「天然醸造」を名乗ることができます。
※天然醸造は製造方法で定義されるため、発酵熟成させる場所がタンクか、木樽かは問われません。
また、醤油は発酵調味料のため2～3%のアルコールが含まれています。
もともと醤油に含まれているアルコールでは静菌作用が足りない場合は、白カビの発生を防ぐためにアルコールが食品添加物として入れられる醤油もあります。
本醸造で添加物の醸造アルコールを避けたい方は醤油の原材料を確認するようにしましょう。
| 醤油の製法 | 食品添加物 | アミノ酸の使用 | 醤油の特徴 | 価格 |
| 天然醸造 | 使用禁止 | なし | 自然な熟成で生まれるうま味こだわりが強い醤油が多い(タンクではなく木樽使用など） | 高い |
| 本醸造 | 使用禁止 | なし | 自然な熟成で生まれるうま味 | 割高 |
| 混合醸造 | 使用可能 | 調味にアミノ酸を投入し馴染ませる | 化学的にうま味が添加 | 普通 |
| 混合 | 使用可能 | 濾した醤油にアミノ酸を混ぜ合わせる | 化学的にうま味が添加 | 安い |
最上級の醤油を選ぶ方法②タンクではなく「木樽」で熟成
醤油を熟成させる樽の材質にこだわるというのは、味にこだわる方にとって一番のポイントかもしれません。
醤油を熟成させるタンクは多い量を仕込みやすく雑菌の繁殖を防ぎやすい強化プラスチック製やコンクリート製がありますが、手入れが大変な木樽をあえて使う醤油の醸造業者もいます。
手入れが大変でも木樽で醸造する理由
木樽には無数の小さな穴があり、その穴に乳酸菌などのたくさんの微生物が住みついており独自の生態系が築かれています。原料を入れるとその菌も活動し始め、その蔵独特の味、香りを生み出します。
単一の菌を培養したり、培養した菌を添加したりするという大量生産の工場で醤油を醸造する過程では造れない醤油を、木樽で生み出すことができます。
手間のかかる木桶は今ではほとんど流通しておらず、木桶を使用して醸造する醤油は流通量全体のたった1％だそうです。
最上級の醤油を選ぶ方法➂精製塩ではなく「天日塩」を
醤油の原材料である塩は高い塩分濃度で醤油を雑菌から守り、乳酸菌などの微生物が活動しやすい環境を整える重要な役割があります。
大量生産された醤油に使われる塩はほぼ精製塩といわれる塩で、海水を電気分解し塩化ナトリウムを99%以上に精製した塩です。ミネラルなどの栄養は精製過程でほぼ取られてしまいます。
一方天日塩は海水を天日や煮詰めてつくる昔ながらの方法で、ミネラル成分が豊富です。
醤油は麹菌や微生物の働き、熟成期間・方法などが味の決め手になる要因が大きいと言われ、塩が最終的な味わいにどのくらい寄与するのかを言及している大手醤油メーカーを見つけられませんでしたが、伝統製法で醤油を醸造する業者はこのような理由から天日塩を使用しています。
原材料表示に記載できる文言は限られているので、「伝統製法による食塩」などという記載をすることはできませんが、パッケージや商品説明にこのような記載があれば天日塩です。
「天日塩」や「自然塩」なら
天日、平釜、逆浸透膜
「精製塩」なら
イオン膜、イオン交換膜、立釜
※ほとんどの醤油が精製塩のため、あえて記載してある商品はみたことありません
と商品説明やパッケージに記載がありますが、表記義務はないので記載がないものもあります。
最上級の醤油を選ぶ方法④有機JAS認定の醤油
「有機」や「有機JASマーク」の表記がある場合、原材料の大豆と小麦の安全性が高い醤油です。
有機栽培された大豆や小麦は化学肥料や農薬に頼らず、有機JASに基づいた規格をクリアしているので、普段から農薬などを避けたい方は有機を選ぶのがおすすめですが、国内で有機で生産された大豆は全体の0.6%というわずかな量(有機農業をめぐる事情(PDF)/農林水産省)なので、有機にこだわる醤油はとても貴重です。
BIOと記載があるオーガニック野菜を普通のスーパーで購入することができるEUに比べると日本は有機食材後進国ですが、ようやく日本でも有機栽培された野菜が買いやすい未来が見え始めてきました。
食の安全に敏感な方はすでに有機食材を積極的に選んでいます。
選んではいけない醤油例
実際に市販されている醤油の原材料を例に、選んではいけない見極めポイントを見ていきましょう。
醤油の原材料：脱脂加工大豆（大豆（アメリカ又はカナダ（５％未満））（分別生産流通管理済み））、小麦、食塩／アルコール
脱脂加工大豆には製造時にヘキサンという化学溶媒が使用されます。食品に劇物を使われることに抵抗がある方、安全面で避けたいという方は選ばないほうが良いです。
また、醤油に使用されるアルコールは醸造アルコールと呼ばれ、さとうきび、てんさい、米、とうもろこし、さつまいもなどを原料としますが、このうちてんさい、とうもろこしはほぼ遺伝子組み換えを使用している可能性があります。
醸造アルコールは添加物として「アルコール」と記載がありますが、どの作物から作られたのかを消費者が知ることができないため、遺伝子組み換え食品に気を付けている方は避けましょう。
醤油の原材料：脱脂加工大豆（大豆（アメリカ又はカナダ（５％未満））（分別生産流通管理済み））、食塩、小麦、砂糖、みりん／調味料（アミノ酸等）、アルコール、着色料（カラメル）、甘味料（甘草、ステビア）、増粘剤（キサンタン）
添加物が多い醤油は、特に市販の甘口醤油に多い傾向があります。
調味料のアミノ酸は、少量で強いうま味を感じるため素材本来の味わいでは物足りなく感じてしまう味覚への影響が懸念されるため、特に味覚の発達段階である子どもには避けたい添加物です。
醤油が熟成した深い色合いや香りを着色料で再現している偽物醤油は、着色料にカラメル色素も使用されます。カラメル色素は発がん性を指摘する論文もあるため、調味料から積極的に摂るのはおすすめしません。
カラメル色素や甘味料などは、研究論文でもリスクが取り上げられており最も避けたい食品添加物の一つです。
『これだけは避けたい食品添加物早見表』を確認したい方はこちらの記事からご覧ください。
【スーパー編】無添加醤油のおすすめ
スーパーで買える無添加醤油をご紹介します。
スーパーの無添加醤油①イチビキ 無添加国産しょうゆ
価格:496円 容量:800ml 原材料:大豆(国産)、小麦(国産)、食塩(国内製造)
イチビキの国産しょうゆは、国産の丸大豆・小麦・塩が原材料で添加物を一切含まない本物の醤油です。
天然醸造方式でじっくり熟成、塩は高知県室戸の海洋深層水を加熱して蒸発させたミネラル分を含むものとこだわりが詰まった醤油が、リーズナブルな価格で購入することができるのでおすすめです。
スーパーで買える無添加醤油②ヤマサ特選 有機丸大豆の吟選しょうゆ
価格:536円 容量1L: 原材料:有機栽培大豆(遺伝子組換えでない)、小麦、食塩
ヤマサの特選有機丸大豆吟選しょうゆは、有機栽培された丸大豆、小麦・天日塩が原材料で、スーパーでも手に入りやすい無添加醤油の一つです。
醤油は全窒素含有量がうま味の指標とされており、「特級」「特選」「超特選」があります。
特選は特級よりも全窒素が1割以上高いもの(超特選は２割以上)とされており、ヤマサの有機丸大豆吟選しょうゆは特選を獲得するうま味の強い醤油です。
原材料の大豆はカナダ又はアメリカ産とされていますが、メーカーの公式サイトで「遺伝子組換えの大豆が混入していないしょうゆ」として紹介されています。
しょうゆは長い醸造期間のうちに、大豆のたんぱく質が分解されますので、商品から特定することはできません。ただし、遺伝子組換えの大豆が混入していないしょうゆは、ラベルに遺伝子組換えでないと明記しています。 （ヤマサ有機丸大豆の吟選しょうゆ、ヤマサ有機丸大豆の減塩しょうゆ、ヤマサ有機しょうゆ、ヤマサ丸大豆しょうゆなど）
引用：遺伝子組換えの大豆は使われているの？
スーパーで買える無添加醤油➂キッコーマン特選有機しょうゆ
価格:342円 容量:500ml 原材料:有機大豆(遺伝子組換えでない)、有機小麦、食塩
キッコーマンの特選有機しょうゆは有機JAS認定を受けた醤油です。
原材料の丸大豆、小麦は有機栽培されたものを使用しており、原材料と値段を考慮するとオーガニックの醤油としては割安で購入することができます。
醤油のうま味の指標である全窒素含有量は、ヤマサの特選有機丸大豆吟選しょうゆと同等の「特選」醤油で、うま味の強い有機の醤油が口コミでも評判です。
スーパーで買える無添加醤油④フンドーキン 特選国産丸大豆しょうゆ
価格:450円 容量:720ml 原材料:大豆(分別生産流通管理済み)、小麦、食塩
フンドーキンの生詰国産原料丸大豆生しょうゆは、原材料に国産丸大豆、国産小麦を使用した生醤油です。
生(なま)醤油は通常のしょうゆで行う加熱処理を行わない醤油のことです。
加熱処理をしないことでもろみなどの豊かな香りが生き、家庭で調理する際に初めて火が入るので芳醇な香りがフワッと広がります。
いつもの料理を一味違う仕上がりにしたいという方にもおすすめです。
スーパーで買える無添加醤油⑤グリーンアイオーガニック 特選丸大豆しょうゆ
価格:278円 容量:450ml 原材料:有機大豆（カナダ産又はアメリカ産）、有機小麦、食塩
グリーンアイオーガニック特選丸大豆しょうゆは有機JAS認定の無添加醤油で、有機栽培された大豆と小麦、天日塩で仕込んだこだわりの醤油です。
購入できる店舗が限られますが有機の醤油が手の届く価格で購入できるので、イオン系列のスーパーが利用できる方はチェックしてみてくださいね。
そもそも醤油が安すぎるのはおかしい
本物の醤油が高いと感じている方は、割高になる理由を知ることで納得感のある買い物ができます。
醤油情報センターによると、スーパーに売られているような１リットルの醤油を作るために必要な原材料は、『大豆180g、小麦180g、塩160g』といわれています。
有機栽培された大豆や小麦、天日塩などこだわって作る場合、原価を計算してみると1リットルの醤油を造るのに約600円の原材料費がかかります。
1Lの醤油に必要な原材料費例：）
大豆 180円/180g（1kg 1,000円の国産大豆で換算）
小麦 180円/180g（1kg 1,000円の国産小麦で換算）
塩 240円/160g（1kg 1,500円の天日塩で換算）
1リットル300円程度の安さで購入できる醤油がある訳は、原材料費が安いからです。
安い醤油は原材料に丸大豆ではなく脱脂加工大豆などを使用することで、原価を抑えて安くすることができているのが本物の醤油との値段的な違いです。
まとめ＜本物醤油の見分け方＞
毎日使う醤油は食品添加物不使用、遺伝子組み換えの心配のない安全性の高いものを選ぶことで、豊かな食生活や子供の食育にも繋がります。
ポストハーベストの心配がある外国産の大豆や遺伝子組み換え由来の添加物の使用など、安い醤油には裏があります。
無添加のものをスーパーで探す難易度はありますが、醤油はスーパーで最も手に入りやすい無添加食品の一つなので、身近な店舗でぜひチェックしてみてくださいね。
せっかくなら本物でとびっきり美味しい醤油を使ってみたいという方は、木樽で仕込んだ天然醸造の醤油を選ぶことで、香りの多様性に富んだ醤油を楽しむことができますよ。
いつものご飯が一味違う味になる、こだわりの原材料で丁寧に作られた醤油。
まずは毎日の料理に使う醤油を無添加にしてみませんか？
